28 kwietnia 2012

Burger Classic


Hamburger, czy jak ktoś woli burger, to jednocześnie symbol Ameryki oraz pozycja kultowa w tamtejszej kuchni. Ta ikona kultury naszych czasów, dla jednych stanowi obiekt drwin, dla innych jest z kolei nieodłącznym elementem diety. Kojarzony jest głównie z sieciami fast-food'owymi i śmieciowym jedzeniem, co niestety jest jednym z największych nieporozumień świata kulinariów. Historia i wartość hamburgera jest bowiem dużo bogatsza od tego, co otrzymujemy w papierowym opakowaniu. Przedstawiam prawdziwą historię bestii rodem z grilla. 

Słowo "hamburger", mimo przedrostka "ham" (ang. "szynka"), nie ma nic wspólnego w mięsem wieprzowym. Tak jak frankfurterki wywodzą się z Frankfurtu tak hamburger pochodzi z Hamburga. To emigranci z tego portowego niemieckiego miasta przywieźli ten termin za "wielką wodę", gdzie zadomowił się na dobre. Odnosi się on do wołowego mięsa mielonego uformowanego w postać krążka, spożywanego zwykle pomiędzy połówkami przekrojonej bułki. Często używa się skróconej nazwy "burger", która w połączeniu z różnymi przedrostkami: "chicken", "pork", "turkey", "lamb" odnosi się do kanapek z innymi rodzajami mięsa. Hamburger natomiast powinien być przygotowywany tylko i wyłącznie  z mięsa wołowego.

Występują różne rodzaje hamburgerów. Można o nich poczytać na stronie amazingribs.com. Znajdziemy tam nie tylko rodzaje, ale także sposoby przyrządzania, przepisy, wskazówki i dużo, dużo więcej informacji. Warto zaznaczyć, że to, co kupujemy w sieciach fast-food'owych, to przykład "diner burgerów" i to w słabym wydaniu. Cienkie krążki wołowiny, szybko wysmażone z jednej i drugiej strony, których smak zanika gdzieś pomiędzy bułkami i dużą ilością sosu. Prawdziwa bestia to "steakburger". Ćwierć kilo porządnej wołowiny, przypieczonej z zewnątrz i soczystej w środku. Przypominający raczej solidny stek niż cienki kotlet mielony. Nic dziwnego, że w knajpach często kosztuje kilkadziesiąt złotych. Do dostania tylko w dobrych restauracjach lub do przygotowania samemu - najlepiej z grilla...

Najlepszy przepis, jaki mi się udało znaleźć na hamburgera, pochodzi również ze strony amazingribs. Podobnie jak w przypadku żeberek, "Meathead" rozbiera tam przygotowanie steakburgera na czynniki pierwsze. Opowiada jak polował na bestię i na co zwracał uwagę w tym procesie. Określa dokładnie w jakiej temperaturze i jakimi metodami trzeba go grillować, żeby uzyskać pożądany efekt. Ja nie mam jeszcze tak maniakalnego podejścia, ale wypracowałem swój przepis na hamburgera, który jest hitem, gdziekolwiek by się nie pojawił.

Uwagi do składników

Mięso - to ono ma być gwiazdą dania, dlatego musi to być dobrej jakości wołowina. Najlepiej kupić mięso w całości (np. łopatka lub karkówka wołowa, antrykot albo ligawa) i zmielić samemu na grubych oczkach. Jeżeli nie ma takiej możliwości, to trzeba  poprosić rzeźnika, aby to za nas zrobił. W ostateczności kupujemy zmielone wcześniej mięso. Nigdy nie kupuj gotowych uformowanych burgerów!!! Ważne też, aby solić mięso dopiero w momencie grillowania, a nie wcześniej!!! Tutaj znajduje się artykuł wyjaśniający, dlaczego tak należy robić.

Bułki - nie ulega wątpliwości, że najlepiej je upiec samemu (np. z tego przepisu). Problem jednak w tym, że jest to czasochłonne. Gdy nie ma czasu, trzeba kupić te gotowe, ale na potrzeby tego hamburgera muszą to być MAXI.

Sos - niektórzy uważają, że dobry hamburger nie potrzebuje sosu. Ja nie jestem zwolennikiem tej teorii. Udało mi się wypracować przepis na sos do hamburgerów, który idealnie komponuje się z resztą składników. Ktoś może powiedzieć, że to tylko mieszanka różnych sosów, ale sęk w tym, że ten mix smakuje znakomicie. Zrób raz, a nie będziesz szukał już innego sosu do hamburgerów!

Dodatki - w najbardziej klasycznej wersji do hamburgera dodajemy sałatę, pomidora, cebulę i ogórka kiszonego lub konserwowego. Nie zaszkodzi też plaster sera. Ja lubię dodatkowo grillowany bekon i plastry marynowanej jalapeno.

Sposób i czas grillowania

Są dwie szkoły grillowania burgerów (odnoszą się one również do steków). Jedna mówi o potrzebie wrzucenia mięsa od razu bezpośrednio nad żar, by następnie dać mu "odpocząć" wysoko nad nim lub nawet nieco z boku. Druga zakłada rozwiązanie odwrotne, czyli najpierw grillujemy w niższej temperaturze, by pod koniec dopiec skurczybyka bezpośrednio na ogniu. Moje ulubione to średnio wysmażone burgery, ale jeżeli wolisz bardziej krwistego/wysmażonego burgera to musisz odpowiednio skrócić/wydłużyć czas grillowania. Trzeba też wziąć pod uwagę jego się ma grilla i jak wysoko i nisko nad żarem można położyć burgery.

Sposób składania

Długo szukałem odpowiedzi na pytanie, jak burger powinien być zbudowany. Czy składniki powinny być pod burgerem czy też na wierzchu? Odpowiedź znalazłem również u Meathead'a, który słusznie zauważa, że trzymając bestię w ręku mamy jeden palec na dole i cztery na górze bułki. Możemy nimi zatem łatwiej kontrolować całość, więc zawartość powinna być raczej na kotlecie niż pod nim. Ja robię jednak jedno odstępstwo od tej zasady i sałatę daję na spód, gdyż lubię, gdy miesza się tam ona z sosem.

Składniki

Sos
- pół małego słoika majonezu
- 1 łyżka musztardy
- 1 łyżka ketchupu
- 1 łyżka chrzanu
- 1 łyżka curry w proszku
- chilli w proszku
- sól
- pieprz

- 80 dag mielonej wołowiny (na 4 burgery)
- 4 bułki do hamburgerów (z tego przepisu lub kupne)
- sałata lodowa
- cebula czerwona
- pomidor
- ogórek kiszony
- 4 plastry sera (np. cheddar)
- sól
- pieprz
- chilli
- boczek w plastrach
- marynowane plastry jalapenos
- masło
- olej

Sposób przygotowania
  1. Przygotuj sos mieszając wszystkie składniki. Moja zasada jest taka, że do w połowie pełnego słoika majonezu, dodaję resztę składników. Ważne, aby nie pominąć chrzanu i curry - robią różnicę! Sos lepiej przygotować trochę wcześniej i przetrzymać w lodówce - z jakiegoś powodu dopiero po jakimś czasie nabiera ładnego żółtego koloru.
  2. Zmielone mięso dopraw pieprzem i chilli. Możesz też dodać czosnek i słodką paprykę. Uformuj ręcznie 4 konkretne burgery o średnicy nieco większej niż bułki.
  3. Pokrój umyte warzywa w plastry. Przygotuj sobie wszystkie pozostałe dodatki, tak aby podczas grillowania nie zawracać już sobie nimi głowy.
  4. Grilluj burgery po ok. 8 minut z każdej strony wysoko nad żarem. Jednocześnie zgrilluj boczek, uważając by się nie spiekł. 
  5. Posyp następnie burgery solidnie solą i posmaruj olejem. Zniż kratkę możliwie nisko nad żar i podsmaż burgery na brązowo z jednej i drugiej strony po ok. 1-2 min.
  6. Przestaw kotlety na bok i połóż na każdym plaster sera, aby się roztopił. Zrumień teraz posmarowane masłem bułki.
  7. Składaj burgery w kolejności: spód bułki, sałata, łyżka sosu, burger z serem, grillowany bekon, plaster pomidora, cebuli, ogórka, jalapenos, łyżka sosu i wierzch bułki.
  8. Spożywaj obowiązkowo rękami!!!

26 komentarzy:

  1. Że się tak wyrażę przy ludziach nieładnie - zżarłabym!

    OdpowiedzUsuń
  2. No tak, można się było tego spodziewać... a przecież może być też nieco grzeczniej np.: "ale mam smaka na tego bydlaka" ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. http://www.tvn.pl/showbiz/kultowy-show-kulinarny-na-antenie-tvn-zglos-sie,47571,934.html


    Serdecznie zapraszamy na casting do nowego programu tvn MasterChef !

    OdpowiedzUsuń
  4. Jesteś geniuszem ! Ten sos jest najlepszym jaki kiedykolwiek jadłam i nigdy mi się nie znudzi!

    OdpowiedzUsuń
  5. Ten sos jest niesamowity , uwielbiam go jednak po długim nie odstępowaniu od niego chciałabym znaleźć inny równie dobry sos . Masz może opracowane jakieś inne mieszanki ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy równie dobry, to rzecz gustu, ale niebawem pokaże się tu przepis na sos rodem z Bałkanów, który też można użyć do hamburgerów i wielu innych dań.

      Polecam także sos BBQ, cieszący się tutaj sporą popularnością.

      Usuń
  6. Czy da się zrobić takiego hamburgera na grillu elektrycznym ?? Jak by to wyglądało w minutach ?? Jeśli jest tylko 3 stopniowa skala ciepła. Z góry dziękuję za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba by popróbować. Nigdy nie robiłem, ale wydaje mi się, że jakbym próbował z takim 200g burgerem to grillowałbym najpierw po ok. 6-7 minut na "dwójce" z każdej strony by pod koniec podkręcić na "trójkę" i grillować jeszcze ze 2-3 minuty. Oczywiście wszystko też zależy od grilla. Inna znana metoda domowa to podsmażyć na patelni i wstawić do piekarnika.

      Usuń
    2. planuje zrobic te hamburgery jednak nie mam dostepu do grilla (sasiedzi nie byliby zachwyceni gdybym zrobila na balkonie ;)) dysponje wlasnie patelnia + piekarnikiem. Jak polecasz zrobic go w tej konfiguracji? Do jakiego momentu ma byc na patelni i jak dlugo i w jakim trybie w piekarniku? Z gory dzieki za odpowiedz :)

      Usuń
    3. Z 200g burgerem proponuję zrobić tak:
      1. Wrzucić na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oleju, smażyć po 2 minuty z każdej strony.
      2. Od razu po smażeniu na 15-20 minut do piekarnika nagrzanego do 150C.

      Usuń
    4. Tryb termoobieg lub góra-dół. Powodzenia :)

      Usuń
  7. ale czy ligawa zwana żydowską polędwicą nie jest za chuda? moim zdaniem lepszy jest antrykot.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, ligawa jest raczej chuda. Antrykot będzie jak najbardziej się nadawał, podobnie jak łopatka, karkówka wołowa lub rumsztyk. Zgadzam się, że nawet bardziej. Zawartość tłuszczu w mięsie do hamburgerów powinna się mieścić w przedziale 20-30%.

      Usuń
  8. Genialny sos! Ja handluje sosami i niektóre są naprawdę dobre, ale próbując tego stwierdzam, że gotowce są super jak nie masz składników albo czasu, żeby zrobić. Jeśli masz jedno i drugie, to zdecydowanie polecam zrobienie tego z przepisu powyżej.

    OdpowiedzUsuń
  9. witam,mozesz napisac ile ml majonezu do sosu?dzieki pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Sos wyszedł mega pyszny :) Chociaż muszę przyznać, że miał moc, bo zamiast doprawić chilli do smaku wsypałam całą łyżeczkę źle zapamiętując przepis ;) A i rada odnośnie solenia mięsa była przydatna. Dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. bardzo smacznie się prezentuje choć ja pokusiłabym się o dodanie musztardy dijon i ulubionego ketchupu moich pociech czyli mcDonald's Develey. A na śniadanie w towarzystwie parówek to mistrzostwo smaku :]

    OdpowiedzUsuń
  12. Witam. Jakiej musztardy użyć do sosu?

    OdpowiedzUsuń
  13. wygląda rewelacyjnie! :) W przyszły weekend odpalam grilla i zdam relacje jak mu wyszły burgery! :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Wspaniały przepis! dziękuję , już zrobiłem zakupy i jutro będę próbować Twojego wspaniałego przepisu! Takie domowe jedzenie jest o wiele zdrowsze niż fast foody

    OdpowiedzUsuń
  15. sos rewelacja, dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  16. Bardzo Ci dziękuję za świetny przepis a w szczególności sos! Kocham hamburgery i gdyby nie ich kaloryczność mogłabym je jeść dniami i nocami! Smakują mi w szczególności te robione przeze mnie bo nikt nie daje tyle ogórków kiszonych do nich ile ja.. :p

    OdpowiedzUsuń
  17. Super przepis, zrobiłam po raz pierwszy w domu burgery i wyszły świetne.
    Jeśli ktoś poszukuje dobrej restauracji amerykańskich to polecam http://roadamerican.pl/ we Wrocławiu :)

    OdpowiedzUsuń