10 grudnia 2011

Żeberka BBQ - pieczone


Żeberka mają w sobie coś. Niby to zwykły kawał mięsa wieprzowego, w którym znajduje się tyleż samego mięsa co kości pomiędzy poszczególnymi kawałkami, ale jednocześnie, dobrze przygotowane żeberka są najdelikatniejszym mięsem ze świnki. Dla każdego mięsożercy nie ma chyba nic lepszego, jak możliwość odgryzania idealnie soczystych kawałków mięsa od twardych kostek. I nie trzeba wcale czekać na sezon grillowy, aby móc się delektować znakomitymi żeberkami w stylu barbecue.

Żeberka przygotowuje się chyba w każdej kuchni, w której religia dopuszcza spożywanie mięsa wieprzowego. Możemy znaleźć żeberka grillowane, pieczone, duszone, orientalne, musztardowe, na słodko czy na ostro. Nie ulega jednak wątpliwości, że największy kult ten typ mięsa przeżywa w Stanach Zjednoczonych. BBQ Ribs, czyli najpopularniejsza wersja żeberek za oceanem to klasyka. W Texasie, Louisianie czy Tennessee organizuje się corocznie setki zawodów, które mają na celu wyłonienie mistrza w przyrządzaniu żeberek. A przygotowanie idealnych ribs'ów to nie taka prosta sprawa! Jakieś 6 godzin grillowania w niskiej temperaturze, która nie może ani spaść ani wzrosnąć. Do tego podwędzanie dla smaku, podlewanie dla soczystości i smarowanie sosem BBQ w końcowej fazie. Sam nie wiem, czy to sport czy sztuka?

Jak łatwo się domyślić w USA nie trudno o maniaków, dla których przyrządzenie dania z barbecue to coś dużo więcej niż przygotowanie obiadu. Mi się udało dotrzeć do Craiga "Meathead'a" Goldwyn'a, który prowadzi stronę AmazingRibs.com. Powiem tak, w moim odczuciu ta strona to jednocześnie encyklopedia i biblia amerykańskiego barbecue. Znajdziemy tu wszystko nie tylko o żeberkach, ale również o stekach, burgerach, indykach, szynkach i wielu, wielu innych potrawach przygotowywanych sposobem BBQ. Ogrom wiedzy tam zawartej aż poraża. To nie tylko przepisy, ale przede wszystkim techniki, wskazówki, historie, artykuły i mnóstwo innej przydatnej wiedzy. Żeby uwierzyć, że pełniący często rolę arbitra we wspomnianych zawodach BBQ, Meathead jest prawdziwym pasjonatem i maniakiem zarazem, wystarczy spojrzeć na to zdjęcie. Tak wygląda taras człowieka, który żyje grillowaniem.

Wszystkich zainteresowanych tematem zachęcam do wnikliwego prześledzenia strony. Można tam znaleźć bardzo dużo przydatnych informacji. Ja osobiście sporo się dzięki niej dowiedziałem i nauczyłem. Przygotowanie idealnych żeberek z grilla wciąż jeszcze przede mną. Man nadzieję, że kiedyś w sezonie grillowym będę mógł zaprezentować tutaj przepis na prawdziwe Żeberka BBQ. Dziś wersja piekarnikowa. Nie potrzeba w tym wypadku 6 godzin pieczenia dla uzyskania efektu wspaniałej soczystości. Wystarczy przestrzegać kilku zasad, które postaram się przedstawić poniżej.

Wskazówki dla przygotowania Żeberek BBQ

Wybór mięsa

U nas zwykle rzeźnicy nie przykładają wagi do krojenia żeberek. W sklepach można dostać zazwyczaj żeberka "paski" lub "trójkąty". Pod tym linkiem można zobaczyć, jak kroi się żeberka w Ameryce. Wyróżnia się tam "baby back ribs" znajdujące się bliżej kręgosłupa oraz "spare ribs" czyli dolną część, którą czasem dzieli się na "SLC" (środkowa część) oraz "rib tips" (końcówki). Jeżeli pójdziemy do rzeźnika i poprosimy panią w fartuchu o żeberka krojone na sposób z St. Louis, to zostaniemy raczej poczęstowani solidną dawką śmiechu niż żeberkami. Poprośmy zatem o "paski". Tu trzeba zaznaczyć jeszcze jedną rzecz. W sklepach często, aby wzbogacić wartość mięsa, sprzedaje się żeberka razem z kawałkiem polędwicy do nich przylegającą. Choć to wspaniały kawałek mięsa, w tym wypadku go nie chcemy! Polędwica to zupełnie inny mięsień, który powinien być przyrządzany innymi sposobami niż żeberka. Dlatego jeżeli dostaniemy żeberka z polędwicą, odkrójmy ją i zostawmy na kolejny obiad.

Przygotowywanie mięsa

Do mycia żeberek trzeba przyłożyć dużo większą wagę niż w przypadku innych mięs. Jest to wynikiem tego, że od ciętych zwykle mechanicznymi piłami kości odpadają drobne kawałeczki, które zostają w mięsie. Bądźmy pewni, że uda nam się spłukać wszystkie drobne odpryski, które mogą być później mocno wyczuwalne podczas jedzenia. 

Druga sprawa to usunięcie z mięsa niepotrzebnych elementów. Od dołu znajduje się zwykle taka biała gumowa membrana. Trzeba ją podważyć nożem a następnie odciągnąć palcami od mięsa i kości. Usuwamy też nożem niepotrzebne kawałki nagromadzonego tłuszczu.

Marynowanie na sucho

Zalanie żeberek płynną marynatą nie będzie błędem, ale dla żeberek BBQ mistrzowie grilla proponują marynowanie na sucho. Mieszankę przypraw można przyrządzić wedle uznania. Niektórzy zalecają trzymanie w lodówce całą noc, inni uważają, że wystarczy kilka godzin. Myślę, że nie ma tu aż takiej różnicy, aby się nad tym rozwodzić.

Nie gotuj żeberek!!!

Jedna z pierwszych zasad, którą nauczyłem się dzięki amazingribs.com. Nie tylko u nas modne jest podgotowywanie żeberek, żeby później były soczyste i łatwo odchodziły od kości. Jak się okazuje to podstawowy błąd! Dlaczego? Zastanów się, czemu żeberka tak często wrzuca się do barszczu czy do przygotowywania bulionów. Ano dlatego, że doskonale oddają wodzie swój smak. Ten smak jednak nigdy już nie wróci do mięsa!!! Efekt gotowania jest taki, że tracimy smak mięsa żeberkowego, a o niego właśnie nam chodzi! Nie trzeba gotować żeberek, aby były soczyste i odchodzące od kostek. Są inne sposoby, które gwarantują taki efekt. 

Nie przesadzaj z sosem!

Sos BBQ jest fajny i żeberka są daniem, do którego pasuje chyba najbardziej, ale nie można go użyć za dużo. Gwiazdą wieczoru ma być mięso a nie sos. Ten drugi pełni rolę idealnego uzupełnienia. Traktujemy go jako glazurę pod koniec pieczenia oraz dodatek na stół.

Składniki 
(na 2-4 osoby)

- 2 płaty żeberek wieprzowych
- oliwa
- 2 ząbki czosnku
- 6 łyżek sosu BBQ
- łyżka octu winnego
- kieliszek whiskey
- woda

sucha marynata (można skład i ilości modyfikować wedle uznania):

- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1 łyżeczka chilli
- 2 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżeczka majeranku
- 2 łyżeczki brązowego cukru

Sposób przyrządzenia

  1. Żeberka opłucz dokładnie pod wodą, wysusz, usuń membranę znajdującą się od spodu i niepotrzebny tłuszcz.
  2. Natrzyj  żeberka oliwę z dwóch stron. Przeciśnij przez praskę czosnek i rozprowadź równomiernie po żeberkach. 
  3. Wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty. Na każdy płat sypnij po 2-3 łyżeczki ziół i rozetrzyj po całej powierzchni. Odstaw mięso do lodówki na min. 2 godz. (może być na całą noc).
  4. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i obsmaż żeberka ok. 3 minuty (stronę z mięsem). 
  5. Do dużej brytfanny wlej kieliszek whiskey (ew. wódki) i ocet winny. Ułóż na dnie żeberka mięsem do góry. Dolej odrobinę wody, tak aby powstała ok. 0,5 cm warstwa, ale żeby nie przykrywała mięsa.
  6. Rozgrzej piekarnik do 150 stopni C i wstaw żeberka w zamkniętej brytfannie. Piecz ok. 2,5h od czasu do czasu zaglądając, czy woda całkowicie nie wyparowała. Gdy tak się stanie, należy podlać żeberka. Warto je też co ok. 1h polać od góry sosem, który się wytworzy na dnie brytfanny.
  7. Gdy żeberka będą już miękkie, wyjmij je z brytfanny, ułóż na ruszcie i posmaruj dokładnie sosem BBQ. Zwiększ temp. do 180 stopni i piecz, aż glazura zgęstnieje, ale uważaj, aby się nie przypaliła. Wyjmij żeberka i posmaruj jeszcze raz cienką warstwą sosu.
  8. Serwuj np. z pieczonymi ziemniaczkami (polecam z tego przepisu) i sałatką coleslaw lub zieloną sałatą oraz dodatkowym sosem BBQ.
                 

44 komentarze:

  1. Ciekawy wpis i apetyczne żeberka :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Chciałam powiedzieć że pierwszy raz (w życiu) robiłam żeberka według powyższego przepisu i wyszły bezbłędnie! Doskonały przepis i super post.

    OdpowiedzUsuń
  3. Miło to słyszeć! Dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  4. dziekuje za pomocny wpis (rzeczywiscie niektorzy radza gotowac)
    moje juz sie marynuja w lodowce...jutro bedziemy smakowac :):):)

    OdpowiedzUsuń
  5. Tak! Tak! Tak!
    Żeberka smakowały wyśmienicie :)
    Niedługo będzie powtórka!

    Pozdrawiam,
    Beata


    OdpowiedzUsuń
  6. Fantastyczny przepis! Fantastyczny blog!
    Zeberka zrobily furore na imprezie!
    Co prawda bardzo czaso i praco chlonne ale naprawde warto!!

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Moj maz jest Amerykaninem i powiedzial ze to najlepsze zeberka jakie w zyciu jadl! Polecam! Wielkie dzieki za przepis!

    OdpowiedzUsuń
  8. Najlepsze żeberka jakie w życiu jadłam!!! A sos BBQ to spełnienie moich marzeń o perfekcyjnym sosie :)

    OdpowiedzUsuń
  9. te żeberka są pyszne, robilam 2 razy w piekarniku, czekam na okres grillowan :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli, ktoś ma ochotę wystawić negatywną opinię na temat przepisu, to nie ma sprawy, nie obrażę się ani nie usunę komentarza, ale proszę używać kulturalnego języka.

      Usuń
  11. Właśnie skończyłem jeść:) super przepis! upieczone idealnie i soczyste

    OdpowiedzUsuń
  12. a ja robie tak, że tne żeberka co kostkę i marynuje w sosie BBQ i do piekarnika w naczyniu szklanym, nie podlewam wodą ani nic tylko oliwa i kieliszek whisky, sosik się robi sam i w tym się dusi, na koniec odkrywam pokrywę, żeby woda odparowała. Do tego ziemniaczki pieczone z przyprawą do ziemniaków i jest miodzik :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Poproszę o przepis na pieczone ziemniaczki. Dzięki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam poniższy przepis:

      http://www.kwestiasmaku.com/zielony_srodek/ziemniaki/ziemniaki_bardzo_chrupiace/przepis.html

      Usuń
  14. Zrobiłam razem z sosem z Twojego przepisu. Wszystko wyszło pyszne tylko cholernie ostre :)

    OdpowiedzUsuń
  15. NO........... Produkty zakupione oprócz koncentratu z tamaryndowca :(. Ale plus jest taki, że zamiast kielicha whyski kupiłem 0,7 więc gotowanie będzie wesołe. :). Jutro jak zaskoczę rodzinę to na pewno napiszę jak wyszły żebra i ten sos bbq. Pozdrawiam mistrza tej strony :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I niestety nie opisał następnego dnia :D

      Usuń
  16. A co do przepisu.... Mistrzostwo, poprostu Mistrzostwo! Robie żebra już ze trzeci raz wg przepisu. Naprawde jestem pełen podziwu. Sos... miód w gębie. Naprawdę polecam... Reszta przepisów również na bardzo wysokim poziomie.

    OdpowiedzUsuń
  17. Zastanów się, czemu żeberka tak często wrzuca się do barszczu czy do przygotowywania bulionów. Ano dlatego, że doskonale oddają wodzie swój smak.

    Dlatego sos z pod żeberek jest jednym z najsmaczniejszych.
    Następny przepis z tej strony który wypróbuję(wszystkie składniki już mam),kurczak i karkówka suuuper.
    Prośba do moda żeby szedł w tym kierunku bo jest trend na ciekawe,ostre żarcie,ludzie coraz częściej szukają swoich smaków a dostępność produktów i przypraw praktycznie nieograniczona.Może z wyjątkiem baraniny czy jagnięciny nad czym ubolewam.
    Tomasz

    OdpowiedzUsuń
  18. Od dłuższego czasu robię żeberka według tego przepisu i są naprawdę świetne. Wielkie dzięki dla autora za zebranie wszystkich rad w jednym miejscu :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Baaaaaardzo pyszne, wlasnie o takich snilem

    OdpowiedzUsuń
  20. Robiłem już 3 razy wg tego przepisu i zawsze wychodzą wyśmienity. Polecam wszystkim!! Jutro robię kolejny raz :D

    OdpowiedzUsuń
  21. Baardzo apetyczne danie:-)Jeśli dodam rum zamiast whisky to będzie duża profanacja??

    OdpowiedzUsuń
  22. Ile na wagę tych zeberek mniej więcej powinno być??? Bo pasy sprzedają przeroznej wielkości.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A to zależy ile się chce zjeść :) Im szersze tym lepiej. Jeden taki porządny pasek to chyba ok. 1kg waży

      Usuń
  23. Witam. Robiłem żeberka wg. Pana przepisu wiele razy, są niesamowite, polecam każdemu (nawet przypadkowo spotkanym ludziom w sklepie mięsnym potrafię o tym powiedzieć). Przepis na sos bbq trochę mniej mi się podoba, to nie ten smak, którego oczekuję ale ok. Co do wyboru mięsa. Fajnie jest poczytać jak Pan wybiera mięso, u mnie (w Lublinie) nie ma tak dobrze. Wczoraj kupiłem 800g mięsa "żeberka wieprzowe w pasach". Po usunięciu większości tłuszczu zostało 600g, z czego mięsa właściwego z kością było 417g a reszta to mięso znajdujące się po drugiej stronie tłuszczu - też dobre ale to nie jest mięso żeberkowe. Nie wiem, gdzie można kupić w Lublinie lepszej jakości mięso. Może Pan poleca jakieś sklepy. Jak widać, zapłaciłem za prawie kilogram a najem się jak za mniej niż pół.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, ciężko u nas trafić na porządne żeberka. Myślę, że Lublin nie jest tu wyjątkiem. Ja też często mam z tym problem. Czasami udaje się trafić ładne w Tesco, ale jest tam bardzo różnie. Raz trójkąty, innym raz cienkie paski... Nie wiadomo od czego to zależy. Prawdą też jest, że w żeberkach jest sporo masy niejadalnej (kości) lub która nie jest pożądana (nadmiar tłuszczu). Na głodnego dorosłego mężczyznę trzeba liczyć w zasadzie minimum jeden płat. Pocieszeniem może być tylko fakt, że nie jest to najdroższe mięso (właśnie przez ilość samego mięsa w kilogramie).

      Usuń
  24. Można prosić o przepis na dobrą karkówkę... ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedyś będzie, ale ciężko powiedzieć kiedy. Wciąż poszukuję idealnego przepisu.

      Usuń
  25. najlepsze zeberka ever! od kad zrobilem znajomym slyne z tego przepisu i powtarzam na sspecjalne okazje, dzieki!

    OdpowiedzUsuń
  26. Żeberka wyszły wyśmienite jak mawia moja mama :) niestety mięso kupiłam kiepskie. Taki długi pas żeberek praktycznie bez kości, gdyż Pani w mięsnym poinformowała mnie ze taki jest bardziej mięsisty a okazały się praktycznie samą tłuściną w środku :( no ale te kawałeczki mięsa które udało się z tego wygrzebac były przepyszne wiec z pewnością powtórzę :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Wszystkie przepisy mega. Dziś marynuję skrzydełka oraz żeberka
    Wszystkim polecam tego bloga
    Gratuluję wyczucia smaku jesti mega bliski

    OdpowiedzUsuń
  28. czy zamiast żeberk wieprzowych moga byc żeberka z jagnieciny ?

    OdpowiedzUsuń
  29. Nie robiłem nigdy jagnięcych, ale obawiam się, że mógłby być niezadowalający. Jagnięcina to jednak zupełnie inne mięso o specyficznym smaku i inaczej się zachowujące podczas obróbki termicznej

    OdpowiedzUsuń
  30. Pierwszy raz w życiu robię pieczone żeberka, własnie się pieką już z sosem BBQ, zapach jest obłędny.. mam nadzieje że i smak :) podzielę się opinia jak skonsumuję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. WOW!!! Mega przepyszne .. mniam.. dziś robię po raz drugi gdyż mój Mąż uznał iż jest to już jego ulubione danie :) Dziś podwójna porcja bo Teściowie z poprzedniej porcji tylko troszkę posmakowali i też są zachwyceni więc dziś na obiad królują właśnie te żeberka!

      Usuń
  31. Ciekawa jestem czy te żeberka można zrobić jakoś na grillu?

    OdpowiedzUsuń
  32. Podbijam pytanie Pani powyżej. Czy mozna je zrobic na grillu? Jesli tak w jaki sposob, czy nalezy je udusic w piekarniku a smarowanie marynata zostawic na grill?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to będzie zdecydowanie najlepsza opcja. Cały etap pieczenia w brytfance zostawić w piekarniku i wykończyć na grillu. Generalnie to da się w całości zrobić żeberka na grillu, ale do tego potrzeba zamykanego grilla, utrzymywania temperatury w nim co nie jest takie proste w grillach na brykiet. Dużo łatwiej do tego dojść na grillach gazowych.

      Usuń
  33. Wygląda smakowicie, chodź ja nie jestem fanką żeberek. Mam natomiast pytanie jak zrobić dobry stek Masz może na to jakiś sprawdzony przepis? Jak dobrać mięso? Ostatnio podczas kulinarnych podbojów wyszła mi ze steku podeszwa :(

    OdpowiedzUsuń
  34. Genialne, zrobilam wczoraj i zarowno zeberka jak i sos wyszly fantastyczne. moze odrobine zbyt pikantne ale to juz na nastepny raz nauczka zeby dac troche mniej chili:) dziekuje i pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  35. Te żeberka wyglądają cudownie! Ale za mną już od dawna chodzi za mną taki klasyczny amerykański burger wołowy. Soczysty i pachnący!Niestety ja jestem totalnym beztalenciem w kuchni i zdecydowanie muszę się wybrać do jakiejś dobrej burgerowni na porządny obiad ;) Słyszałam, ze bardzo się poleca restauracje Road we Wrocławiu!

    OdpowiedzUsuń