Buffalo Wings

Kto nie lubi sobie czasem poobgryzać chrupiących z zewnątrz, soczystych w środku kawałków kurczaka o wyjątkowo delikatnym mięsku? Skrzydełka mają wielu fanów. Jedni grillują je na potęgę, inni nie wychodzą z lokali, w których więcej jest tajemniczej panierki niż samego kurczaka. Dobre są i na ostro i na słodko. Można je przyrządzić na miliony sposobów. Jada się je wszędzie, ale to w USA są przekąską nr 1 zwłaszcza podczas Super Bowl - największego sportowego wydarzenia w Ameryce - a klasykiem klasyków są Buffalo Wings.

Amerykanie opatentowali metodę przyrządzania skrzydełek, polegającą na poddaniu ich obróbce cieplnej (zwykle smażenie), a następnie obtaczaniu w przygotowywanych sosach. Oryginalne Buffalo Wings wywodzą się z miejscowości Buffalo w stanie Nowy Jork. Skrzydełka krojone są tam na 3 części. Końcówki się wyrzuca, a dwie pozostałe części smaży na głębokim oleju i obtacza w sosie, w którego skład wchodzą tylko masło i ostry sos na bazie octu. Dla niektórych jest to jedyna prawidłowa metoda, ale są też tacy, którzy dopuszczają inne rozwiązania, jak marynowanie, panierowanie, pieczenie lub grillowanie skrzydełek czy urozmaicanie sosu  innymi składnikami. Najważniejsze jednak, aby były soczyste, pikantne i spożywane palcami. Chyba nie można zaserwować nic lepszego do piwa i oglądania meczu.

Poświęciłem wiele miesięcy i co najmniej kilkanaście nieudanych prób na poszukiwanie przepisu na swoje "hot wings". Nie zależało mi na oryginalności. Chciałem tylko, aby moje skrzydełka były smaczne, ostre, chrupiące i miękkie zarazem. Uzyskanie efektu łączącego wszystkie te cechy okazało się nie lada wyzwaniem. W ramach moich eksperymentów rezultaty były przeróżne. Zdarzały się skrzydełka: wysuszone, rozmokłe, tłuste, blade, rozpadające się, zupełnie nieostre, spalone itd. Efekty długo były dalekie od pożądanych. I choć wciąż uważam, że moim skrzydełkom brakuje trochę do ideału, to chcę przedstawić trzy metody, które gwarantują znakomity smak i myślę, że można je śmiało określić mianem Buffalo Wings.

Metoda I - Original Buffalo Wings

Ok. Jeżeli piszemy o Buffalo Wings, to musimy podać przepis na tą "jedyną" oryginalną wersję. Osobiście nie uważam, że jest ona najlepsza, ale po przygotowaniu skrzydełek tym sposobem możemy śmiało powiedzieć, że przyrządziliśmy prawdziwe skrzydełka z Buffalo. Co ciekawe, jest to zarazem wersja najszybsza i najbardziej uboga w składniki. Opiera się ona w zasadzie tylko na usmażeniu skrzydełek i obtoczeniu ich w sosie. Obowiązuje tu absolutny zakaz panierowania skrzydełek czy obtaczania ich czymkolwiek przed smażeniem. Sos też nie może być byle jaki. Powinien to być Frank's Red Hot Sauce wymieszany z roztopionym masłem.

Składniki
(na 30 wings'ów)

- 15 skrzydełek

- 1/2 butelki sosu Frank's Red Hot Sauce*

- 1/2 kostki masła

- 2 litry oleju do smażenia

* Sos ten należy do grupy sosów na bazie octu i ostrych papryczek. W tym przypadku są to cayenne. Jest trochę podobny do Tabasco, ale do skrzydełek nadaje się dużo bardziej. Jest gęstszy i łagodniejszy. Nieco bardziej nastawiony na smak niż na ostrość. Można go kupić w niektórych sklepach z przyprawami świata. Zamiennikiem może być np. Louisiana Hot Sauce , również na bazie cayenne, który sprzedawany jest w niektórych hipermarketach. Jeżeli posiadamy tylko Tabasco, można je połączyć z łyżką przecieru pomidorowego (np. tomatera), ale to już będzie inny smak.

Sposób przygotowania

1. Skrzydełka pokrój na 3 części, końcówki wyrzuć lub zostaw do gotowania bulionu. Dwie pozostałe części umyj i dokładnie wysuszysz.
2. Rozgrzej olej w głębokim garnku  (najlepiej frytkownicy), aż zacznie lekko dymić. Powinno to być ok. 180-190 stopni C.
3. Wkładaj skrzydełka partiami, tak żeby wszystkie były dobrze zanurzone i miały trochę "swobody". Smaż ok. 10-12 minut aż ładnie zbrązowieją, od czasu do czasu potrząśnij lub przemieszaj.
4. W między czasie przygotuj sos. W rondelku rozpuść masło, dolej ostry sos i wymieszaj dokładnie, żeby składniki się ładnie połączyły. UWAGA: Jest taka niepisana zasada, że proporcje "pół na pół" są punktem wyjściowym dla średnio ostrego smaku. Jeżeli chcesz ostrzejszy sos to zwiększ ilość ostrego sosu, a zmniejsz masła. Producent sosu proponuje nawet, żeby masło zupełnie pominąć. Jeżeli nie lubisz pikantnych skrzydełek, dodaj więcej masła kosztem sosu (choć według mnie daje to zbyt tłusty efekt).
5. Gdy skrzydełka ładnie zbrązowieją, wyjmij je, otrząśnij z nadmiaru tłuszczu i pozostaw na sitku na 2 minuty. Wrzuć do dużej miski, zalej sosem, przykryj pokrywką i mocno potrząśnij, aż sos dokładnie pokryje twoje Buffalo Wings. 
6. Serwuj z pokrojonymi w paski marchewką i selerem naciowym oraz dipem Blue Cheese. UWAGA: Dip przygotowuję poprzez zmiksowanie 100g sera błękitnego np. Lazur i wymieszania go ze szklanką gęstej śmietany.

Producent innego sosu "Wy's Wings" przygotował ciekawe filmy instruktażowe, gdzie dokładnie wytłumaczone są wszystkie kroki w procesie przyrządzania skrzydełek. Warto je obejrzeć, przed zabraniem się za smażenie. Buffalo Wings to klasyka i wyjątkową przekąska, ale metoda ich przyrządzania, jak wszystkie inne, ma swoje plusy i minusy. Spróbuję je przedstawić.

Zalety metody I

- Efekt chrupkości na zewnątrz i soczystości w środku. Nie oszukujmy się, nic nie dorównuje pod tym względem metodzie smażenia w głębokim tłuszczu. Żadna inna technika tego nie zagwarantuje w takim stopniu.
- Czas. Jest to metoda zdecydowanie najszybsza. 10-12 minut smażenia i już.

Wady metody I

- Pominięcie panierki w oryginalnej wersji. Smażenie w głębokim tłuszczu daje efekt chrupkości, ale mógłby być on większy, gdyby zastosować panierkę z mąki. Pod tym linkiem znajduje się przepis, będący świetną alternatywą, polegającą na wcześniejszym panierowaniu skrzydełek w mące i trzymaniu przez godzinę w lodówce.
- Smażenie to zawsze bałagan. Potrzebujemy przynajmniej litr oleju, który pryska i z każdym kolejnym smażeniem jest bardziej niezdrowy.
- Ograniczona ilość. Jednocześnie możemy usmażyć max do 10-15 wings'ów. Można je teoretycznie wstawić do piekarnika, aby podtrzymały temperaturę, ale stracą na jakości. Dlatego smażenie dla większej ilości osób nie jest najlepszym pomysłem.
- Zapach. Smażenie w domu gwarantuje nam świetne skrzydełka, a razem z nimi zapach tłuszczu na długie godziny w całym mieszkaniu i nie tylko.

Metoda II - Pieczone Buffalo Wings 

Jak widać metoda ze smażeniem, choć zapewnia niewątpliwie najlepszy rezultat, ma szereg wad, które powodują, że często wybieram rozwiązania alternatywne. Metody II i III to propozycje, które pozwalają, przygotować Buffalo Wings bez konieczności zanurzania ich w rozgrzanym oleju. Obie różnią się między sobą tylko końcową fazą przygotowywania. W przypadku metody II będzie to pieczenie w piekarniku, a wersja nr III to grillowanie w warunkach domowych. Podane poniżej składniki oraz sposób marynowania kurczaka będą obowiązywały dla obu metod.

Opracowanie metody na pieczenie skrzydełek zajęło mi najwięcej czasu. Piekarnik daje dużo możliwości. Zwłaszcza te nowsze posiadają różne opcje pieczenia. Można skrzydełka piec bezpośrednio na ruszcie, albo w naczyniu żaroodpornym. Krótko w wysokiej temperaturze lub długo w niższej. Próbowałem różnych technik i różne też były rezultaty. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze zapewnia odpadające od kostek mięso, ale nie daje żadnej chrupkości. Z kolei pieczenie tylko na kratce powoduje, że skrzydełka ładnie się rumienią, ale nie są już tak soczyste. Metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że najlepsze efekty daje połączenie tych dwóch sposobów. Poza tym, jako że w tym przypadku nie są to już do końca oryginalne Buffalo Wings pozwalam sobie na wprowadzenie etapu marynowania mięsa i dodania miodu do sosu, które moim zdaniem dają znakomite rezultaty. Szczegóły poniżej.

Składniki (dla metody II i III)
(na 30 wings'ów)

- 15 skrzydełek
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka soli
- 2 łyżeczki chilli w proszku
- 1 łyżeczka czerwonej papryki
- oliwa

Sos:
- 1/2 butelki ostrego sosu (najlepiej Frank's Red Hot Sauce lub Louisiana Hot Sauce)*
- 1/2 kostki masła
- 2 łyżki miodu

* o tych sosach można poczytać więcej w opisie metody I

Sposób przygotowania          

1. Skrzydełka najlepiej zamarynować dzień wcześniej. Przetnij skrzydełka w miejscach łączenia stawów i wyrzuć końcówki. Umyj pozostałe części i dobrze wysusz. 
2. Wrzuć skrzydełka do miski, wsyp sól, paprykę w proszku i chilli. Wymieszaj dokładnie. Odstaw na ok. 30 minut.
3. Zalej wszystko solidną dawką oliwy i dodaj rozgniecione ząbki czosnku. Jeszcze raz dokładnie wymieszaj i wstaw do lodówki najlepiej na całą noc. 
4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 150 stopni C, skrzydełka wraz z marynatą przelej do naczynia żaroodpornego lub brytfanny. Włóż do piekarnika na ok. 45 minut. 
5. Po tym czasie przełóż skrzydełka na ruszt lub natłuszczoną blaszkę a piekarnik podkręć do 180 stopni C i ustaw opcję "grill", jeżeli twój piekarnik taką posiada.
6. Włóż skrzydełka i piecz dodatkowe 30 minut, w połowie czasu przewracając.
7. W między czasie przygotuj sos. W rondelku rozgrzej masło, dodaj ostry sos i miód. Zagotuj i wymieszaj dokładnie, aby składniki się przegryzły.
8. Gdy skrzydełka będą ładnie zrumienione, wyjmij je z piekarnika, włóż do miski, zalej sosem, przykryj i mocno potrząśnij, aż dobrze obtoczą się w sosie. 
9. Podawaj z marchewką i selerem naciowym pokrojonym w słupki oraz dipem blue-cheese.

Jest to jak dla mnie najlepsza metoda przyrządzania pieczonych skrzydełek. Marynowanie ze sporą ilością soli zmiękcza mięso i nadaje mu dodatkowego smaku. Pierwszy etap pieczenia, czyli w zamkniętym naczyniu w niewysokiej temperaturze, powoduje, że mięso będzie łatwo odchodziło od kości. Natomiast drugi etap, pieczenia na ruszcie, zrumienia je i nadaje chrupkości. Ostry sos z masłem jest znakomity, ale z dodatkiem słodyczy w postaci miodu jest jeszcze lepszy. Tak przyrządzone skrzydełka nie są może tymi oryginalnymi Buffalo Wings, ale są od nich nie gorsze.

Zalety metody II

- Skrzydełka są wyjątkowo miękkie i ładnie zrumienione zarazem.
- Ilość. Można przygotować jednocześnie nawet kilka blaszek skrzydełek. To jest właśnie doskonała metoda na większą wyżerkę.
- Stosunkowo niska pracochłonność. Skrzydełka pieką się same, trzeba je raz wysypać z naczynia i raz przewrócić.

Wady metody II

- Mniejsza chrupkość niż w przypadku smażenia.
- Długi czas przygotowywania. Pomijając marynowanie, to samo pieczenie to blisko 1,5h.

Metoda III - Grillowane Buffalo Wings

Jest to metoda dla osób, które posiadają grill elektryczny lub patelnię grillową. Można ją oczywiście zastosować w ramach grillowania na grillu węglowym, ale osobiście nie jestem zwolennikiem przygotowywania Buffalo Wings na świeżym powietrzu. Gdy mamy sezon i rozkoszuję się możliwością przewracania mięsa na świeżym powietrzu, to chcę je mieć przygotowane już wcześniej. Nie chcę sobie zawracać głowy przyrządzaniem sosu w między czasie. Po drugie, gdy grilluję skrzydełka na grillu węglowym, to wolę je mieć w całości, żeby łatwo się przewracały i nie spadały do żaru. Ale jeżeli komuś to nie przeszkadza, to może śmiało przyrządzić w ten sposób Buffalo Wings również na świeżym powietrzu.

Metoda grillowa różni się od przedstawionej wcześniej piekarnikowej, tylko techniką pieczenia. Sposób marynowania i przyrządzania sosu jest ten sam. Efekt końcowy jednak nieco inny. Wypisuję jeszcze raz wszystkie składniki i sposób przygotowywania w całości, aby każdy, kto zdecyduje się na tę metodę, nie musiał przewijać tekstu do góry.

Składniki (dla metody II i III)
(na 30 wings'ów)

- 15 skrzydełek
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka soli
- 2 łyżeczki chilli w proszku
- 1 łyżeczka czerwonej papryki
- oliwa

Sos:
- 1/2 butelki ostrego sosu (najlepiej Frank's Red Hot Sauce lub Louisiana Hot Sauce)*
- 1/2 kostki masła
- 2 łyżki miodu

* o tych sosach można poczytać więcej w opisie metody I

Sposób przygotowania          

1. Skrzydełka najlepiej zamarynować dzień wcześniej. Przetnij skrzydełka w miejscach łączenia stawów i wyrzuć końcówki. Umyj pozostałe części i dobrze wysusz. 
2. Wrzuć skrzydełka do miski, wsyp sól, paprykę w proszku i chilli. Wymieszaj dokładnie. Odstaw na ok. 30 minut. 
3. Zalej wszystko solidną dawką oliwy i dodaj rozgniecione ząbki czosnku. Jeszcze raz dokładnie wymieszaj i wstaw do lodówki najlepiej na całą noc.
4. Skrzydełka wyjmij z lodówki ok. 30 minut przed pieczeniem. Nastaw grill elektryczny na średnią moc i gdy będzie rozgrzany układaj na nim skrzydełka.
5. Obracaj często, średnio co 5 minut i grilluj w sumie ok. 40 minut. Pod koniec grillowania można trochę podkręcić moc i przyrumienić bardziej skórkę.
6. Przygotuj sos. W rondelku rozgrzej masło, dodaj ostry sos i miód. Zagotuj i wymieszaj dokładnie, aby składniki się przegryzły.
7. Wrzuć skrzydełka do miski, zalej sosem i dobrze potrząśnij, aby się nim oblepiły.
8. Podawaj z marchewką i selerem naciowym pokrojonym w słupki oraz dipem blue-cheese.

Zalety metody III

- Skrzydełka dobrze przypieczone z zewnątrz.
- Krótszy czas przygotowania niż przy pieczeniu. 

Wady metody III

- Czasochłonność. Nad skrzydełkami trzeba stać i przewracać regularnie, żeby się nie spaliły z zewnątrz.
- Mniej soczyste w środku niż przy metodzie piekarnikowej.
- Ilość ograniczona do pojemności grilla.

Podsumowanie

Jak widać każda z zaprezentowanych metod ma swoje wady i zalety, co nie oznacza, że jedna jest lepsza a pozostałe gorsze. Tak naprawdę wszystkie gwarantują poziom przynajmniej dobry. Amerykanie mówią, że najważniejszy jest sos, ale prawda jest taka, że kurczak też musi być odpowiednio przyrządzony. Przed zabraniem się za przygotowywanie Buffalo Wings trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, czego potrzebujemy. Jeżeli chcemy być wierni oryginałowi i nie przejmujemy się faktem, że smażenie nie jest najzdrowsze, a jego efektami ubocznymi są zapach i bałagan, to nie zastanawiajmy się, tylko wybierzmy metodę nr 1. Jeśli jednak mamy do wykarmienia większe grono łasuchów, to lepsze będzie pieczenie w piekarniku i przygotowanie wszystkich skrzydełek naraz. Grillowanie ma swój urok i jeżeli jesteś fanem tej techniki, to zastosuj metodę nr 3. Której metody nie wybierzesz i tak na koniec zostaną tylko kosteczki.